Efcem Italia: la forza della struttura

Andrea Rossi, Product care and Development& Approval Laboratories Director in Electrolux Professional, e presidente di Efcem Italia

Da pochi mesi nel ruolo di presidente di Efcem Italia (l’Associazione che riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità), Andrea Rossi, sottolinea – in un’intervista rilasciata alla nostra rivista internazionale hafactory nello speciale dedicato a Host – il ruolo dell’industria italiana nel settore degli apparecchi per il mondo professionale e punta su approccio globale, leadership europea, cultura italiana per la crescita dell’associazione.

A pochi mesi dal suo insediamento, quali sono le sue prime valutazioni sullo “stato di salute” di Efcem Italia?
Ho trovato una struttura fortemente motivata e con un approccio vincente, coerenti con il grande lavoro che è stato fatto dopo la ristrutturazione del 2015 e che ha portato a un’importante crescita dell’Associazione sia come numero delle Aziende e dei Gruppi industriali associati sia come attività svolte e progetti messi in cantiere.

Qual è il livello attuale di rappresentatività di Efcem a livello nazionale ed internazionale?
Oggi Efcem rappresenta oltre l’80% del fatturato italiano del comparto delle attrezzature per la ristorazione professionale e, cosa ancora più importante, raggruppa al suo interno sia le grandi multinazionali che le PMI raccogliendo quindi stimoli e fornendo supporto a 360 gradi.

Che ruolo gioca l’industria italiana nello scacchiere mondiale?
Possiamo dire con orgoglio che l’Industria Italiana è, sotto il profilo dimensionale, la prima in Europa e la seconda al mondo dopo quella Statunitense. Sotto il profilo dell’innovazione siamo convinti che pochi Paesi abbiano i nostri livelli di investimento in ricerca e sviluppo.

A proposito di ricerca e sviluppo, quali sono le principali aree dove oggi si concentrano gli sforzi dei vostri associati?
Siamo in presenza di fasi estremamente dinamiche del mercato di cui è fondamentale cogliere con ampio anticipo le tendenze e tararne con rapidità le dinamiche.
Indubbiamente, tuttavia, oggi esistono alcuni temi imprescindibili sui quali concentriamo il massimo dei nostri impegni: energia, ambiente ed economia circolare, innovazione, connettività. E, mi si lasci aggiungere, cultura.
Si continua a parlare di energia e di risparmi energetici. In concreto esiste oggi una reale opportunità di effettuare investimenti in impianti a basso consumo energetico?
La risposta è fortemente positiva: se confrontiamo un impianto di cucina realizzato 5-10 anni fa e il medesimo come potrebbe esser sviluppato oggi ottimizzando prestazioni e consumi vediamo un bilancio energetico ridotto dal 25 al 35%. Certo, non nascondiamocelo, l’investimento iniziale non è lo stesso, ma i risparmi che ne derivano, anche in una prospettiva certa di aumento dei costi energetici, consente ritorni sugli investimenti in tempi nettamente inferiori alla vita delle attrezzature.

Molto si parla di economia circolare, ovvero di più fasi di utilizzo presso utenti diversi dello stesso bene durante il suo ciclo di vita e di riciclo finale dei materiali. Quanto il vostro mondo è coinvolto in questi processi, in particolare per gli aspetti di riutilizzo?
Il tema deve essere affrontato almeno a due livelli: uno di pratica attività ed uno normativo. Questo secondo, legato chiaramente a problemi di garanzia e responsabilità dei Produttori è sicuramente complesso e ci vede di principio estremamente positivi ma senza nasconderci le molte perplessità sulla possibilità di mettere a punto adeguate normative in grado di tutelare realmente i consumatori.
All’atto pratico tuttavia abbiamo verificato che nella gran parte dei casi i prodotti del nostro comparto vengono prevalentemente sostituiti al raggiungimento della fase di obsolescenza fisica; il tema in passato si è posto in maniera del tutto marginale. Siamo tuttavia convinti che la spinta derivante dagli sviluppi tecnologici e culturali potrà portare ad una modifica di questi comportamenti per cui stiamo lavorando una approfondita analisi del tema per portare al tavolo del Ministero una nostra proposta strutturata e motivata.

Ulteriore elemento di complessità in un mercato certamente di difficile lettura: che ruolo gioca Efcem Italia in questo contesto?
Il nostro obbiettivo è duplice: a monte il nostro ufficio studi, supportato da una fitta rete di accordi di collaborazione con le principali associazioni della filiera della ristorazione si impegna a cogliere e decodificare per i nostri associati i segnali, spesso deboli e contradditori, che giungono dal mercato ed a valle sviluppare tutti i progetti normativi necessari per ottimizzare l’offerta tecnologica al mercato

Programma molto ambizioso…
Sicuramente, anche perché in questo quadro dobbiamo inserire anche un altro fattore: l’evidente difficoltà che il mercato sta dimostrando a recepire l’innovazione, ovvero le difficoltà che i produttori incontrano a far conoscere al mercato le innovazioni tecnologiche e di processo: da un nostro recentissimo studio sul mercato italiano meno di un utente su quattro conosce ed utilizza processi di preparazione ed attrezzature di ultima generazione. Su questo stiamo lavorando, in particolare con Fipe, Fic e Apci per mettere a disposizione tutti i necessari strumenti per consentire a chi acquista le nostre attrezzature di effettuare l’acquisto sulla base di una scelta consapevole.

Innovazione e connettività. Che ruolo giocano nel contesto che lei ci ha appena delineato?
Sicuramente per poter conservare e se possibile incrementare ulteriormente la leadership del Made in Italy gli investimenti in ricerca e sviluppo che già oggi rappresentano un valore importante nei bilanci dei nostri associati dovranno mantenersi su livelli molto elevati. I due filoni fondamentali su cui punteranno le nostre aziende sono sicuramente lo sviluppo delle capacità di interattività delle attrezzature con gli operatori e di autogestione dei trattamenti da eseguire, siano una cottura di routine, il lavaggio delle stoviglie o la conservazione degli alimenti, garantendo l’ottimizzazione dei processi e la connettività sistemica dei prodotti. Lo scenario che oggi possiamo immaginare vedrà un rapporto completamente diverso tra operatori ed attrezzature, una grande semplificazione delle attività di routine e la possibilità di liberare risorse da dedicare al perfezionamento ed alla creatività. Un nuovo modo di fare cucina. Creando e risparmiando.

Tutti questi investimenti presuppongono una visione nettamente positiva del futuro: ritiene di poter contare su un andamento positivo della domanda sia a breve che a medio termine dei mercati?
Superata la crisi del 2008, abbiamo assistito ad una crescita costante dei fatturati e dei risultati economici dei nostri associati. Sotto il profilo strettamente numerico stiamo raccogliendo i dati relativi all’ultimo bilancio per cui potremo affrontare questo tema con dati aggiornati in un prossimo incontro. Se tuttavia guardiamo i mercati in un’ottica di mega trend, direi che siamo in presenza di uno scenario completamente nuovo per il settore della ristorazione: in passato potevamo contare su una forte stabilità sia qualitativa che quantitativa della domanda, oggi – e probabilmente anche domani – ci troveremo a gestire un mercato che riassumerei in tre aggettivi: dinamico, complesso, instabile.
Dinamico perché comunque la domanda globale di ristorazione fuori casa è in costante crescita e riteniamo che il trend sia destinato anche a medio termine a rimanere positivo; complesso perché le variabili di tipo locale, nazionali e sub nazionali, sono molte e spesso legate a fenomeni molto vicini a quelli della moda con cicli di vita delle offerte di ristorazione molto brevi ma nel contempo molto intensi.
Instabile perché non possiamo far conto su un andamento ragionevolmente lineare della crescita ma dobbiamo confrontarci con situazioni sempre ondivaghe con accelerazioni e rallentamenti della domanda sicuramente non prevedibili a priori e variabili da Paese a Paese. Come vede una situazione non facile da gestire ma estremamente stimolante.

Certamente ci confrontiamo anche per questo settore con uno scenario sempre più complesso che richiede monitoraggi continui e capacità di reazione immediata, in questo contesto quali sono le linee guida che ha definito per la sua presidenza?
Abbiamo deciso di focalizzare le nostre attività su tre filoni fondamentali: approccio globale, leadership europea, cultura italiana. Approccio globale: sui grandi temi di medio e lungo periodo e in particolare sugli standard delle comunicazioni interattive e sui sistemi di progettazione degli impianti bisogna definire basi di dialogo informatico condivise e ciò può avvenire soltanto attraverso un lavoro che coinvolga tutti i protagonisti. Il Global Summit che raggruppa le principali associazioni mondiali dei produttori e che si riunirà a Milano in coincidenza con l’apertura di Host a ulteriore dimostrazione della centralità del nostro Paese per questo settore, nasce in primo luogo per affrontare queste tematiche. Leadership europea: è in Europa che si definiscono normative e linee guida e dove siamo presenti con la nostra associazione Efcem Europe. In questa associazione che vede rappresentate le associazioni nazionali dei costruttori di tutta Europa vogliamo consolidare il ruolo di traino che ci spetta come primo paese produttore. Cultura italiana: l’Italia è, per la gran parte dei nostri associati, il primo Paese di destinazione dei loro prodotti e servizi. Ho confermato quindi gli investimenti in studi e ricerche per approfondirne conoscenze e trend e contiamo di rafforzare i già saldi legami che ci legano alle più importanti associazioni della filiera della ristorazione con l’obbiettivo primario di diffondere la cultura di prodotto e sistema, vera chiave per una capillare diffusione delle tecnologie innovative che oggi sono disponibili ma che ancora non fanno parte del patrimonio culturale condiviso.

Lei enfatizza molto il tema culturale. È una sua personale valutazione o ci sono elementi oggettivi a supporto?
Lo studio Ixè ha realizzato per Efcem Italia uno studio approfondito sul parco attrezzature installato in Italia ed uno sui livelli di conoscenza e penetrazione delle tecnologie innovative. I dati sono ancora in fase di elaborazione ma voglio anticipare in questa occasione alcune risultanze a mio avviso paradigmatiche: oltre il 25% delle attrezzature installate nei nostri ristoranti ed hotel ha più di 15 anni. Tanto di cappello alla robustezza dei nostri prodotti ma quante opportunità perdiamo in termini di efficienza e risparmi?
Il secondo dato è che meno del 20 % del campione esaminato conosce le nuove tecnologie e metodologie di cottura. Nel complesso, come vede, un quadro particolarmente stimolante ed impegnativo sul fronte culturale. Certo è che se all’impegno delle associazioni di categoria ed al nostro ci fosse anche una presa di coscienza delle istituzioni ed un conseguente impegno a supportare l’aggiornamento di quello che rimane comunque uno dei pilastri economici e di immagine dell’Italia …ma questa è un ‘altra, difficile, storia.